כבישה קרה מול כבישה חמה: מה ההבדל ולמה זה חשוב לשמן שלכם

כבישה קרה: מה זה אומר בפועל?

כשאתם רואים את המילים "כבישה קרה" על בקבוק שמן זית, מדובר בהגדרה שמתארת את הדרך שבה השמן הופק מהזיתים. בכבישה קרה, הזיתים טחונים ונסחטים בטמפרטורה נמוכה, ללא שימוש בחום חיצוני שנועד להגדיל את כמות השמן המופקת.

מדוע זה חשוב? כי חום הוא אחד הגורמים העיקריים שמשנים את אופיו של שמן זית. ברגע שמוסיפים חום לתהליך, חלק מהתרכובות האחראיות לטעם, לארומה ולערכים התזונתיים מתפרקות. השמן אולי זורם טוב יותר ומתקבלת כמות גדולה יותר ממנו, אבל לא בהכרח שמן טוב יותר.

מה ההבדל בין שמן כבישה קרה לשמן שעבר חימום?

שמן שמופק בשיטות המשלבות חום או עיבוד כימי עשוי להיראות דומה בבקבוק, אבל ההבדלים בין השניים בולטים בכמה רמות:

• טעם וארומה: שמן כבישה קרה שומר על הטעמים הטבעיים של הזית. השמן שמופק בחום לרוב מאבד חלק מהעומק הארומטי הזה.

• צבע: שמן כתית מעולה מכבישה קרה הוא לרוב ירקרק עד צהוב-זהוב, תלוי בזן ובמועד הקטיף. שמן מעובד נוטה להיות אחיד יותר בצבעו, לעיתים בגלל תהליך סינון אינטנסיבי.

• פוליפנולים ונוגדי חמצון: אלו הם הרכיבים שבזכותם שמן זית נחשב לחלק מהתזונה הים-תיכונית הבריאה. כבישה קרה שומרת עליהם. תהליכי חום וזיקוק מפחיתים את כמותם משמעותית.

• חומציות: שמן זית כתית מעולה הוא הדרגה הגבוהה ביותר ונמדד בחומציות נמוכה. כבישה קרה נדרשת כדי לשמור על רמת חומציות זו.

שמן מזוקק, לעומת זאת, עובר תהליכים של חימום, טיהור ואולי גם ערבוב עם שמן כתית בכמות קטנה. התוצאה היא שמן עם אחידות גבוהה אך עם אופי טעמי ותזונתי פחות עשיר.

מה ההגדרה של שמן זית כתית מעולה?

הכינוי "כתית מעולה" הוא לא שיווקי, הוא קטגוריה מוגדרת. שמן זית כתית מעולה חייב לעמוד בשלושה תנאים עיקריים: הוא מופק ישירות מהזיתים בלבד בתהליך מכני, הוא עובר כבישה בטמפרטורה שאינה פוגעת בשמן, וחומציותו החופשית נמוכה.

מעבר לזה, שמן כתית מעולה נבחן גם בטעימה של מומחים שבודקים אם אין בו פגמים ארומטיים. שמן שלא עומד בקריטריונים האלה מסווג בדרגה נמוכה יותר, גם אם הוא נמכר באותה מדינה ובאותה מדינה.

לכן כשאתם רואים "כתית מעולה" על הבקבוק של משק מלכימן, זה אומר שהשמן עבר כבישה קרה, הוא לא עבר חימום ולא זיקוק, ואיכותו נשמרת כפי שיצא מהזיתים.

איך עובד תהליך הכבישה במשק מלכימן?

במשק מלכימן מגדלים זיתים מזן הבוכבינדר, תת-זן מסורתי של הזית הסורי, שהובא לארץ לפני עשרות שנים. עצי הבוכבינדר הראשונים במשק ניטעו בשנת 1982, ומאז הם חלק מהזהות של המשק ומהטעם הייחודי של השמן.

הבוכבינדר מתאפיין בפירות גדולים ובפרופיל טעמים מאוזן, עם ארומה פירותית טבעית, מרירות נמוכה וחריפות עדינה. אלו לא רק מאפייני זן, הם גם תוצאה של שיטת הכבישה. כבישה קרה מאפשרת לפרופיל הטעמים הזה להגיע לבקבוק בשלמותו.

הזיתים נקטפים ומועברים לכבישה בסמוך לקטיף, מה שמפחית את הסיכוי לחמצון מוקדם של השמן. השמן מגיע ישירות מהמשק בכפר יחזקאל שבעמק יזרעאל, ללא שרשרת אספקה ארוכה שעלולה לפגוע בטריות.

אם רוצים להבין יותר על זן הבוכבינדר ומה הופך אותו לייחודי, ניתן לקרוא עליו בדף הזן שלנו.

למה זה משנה לכם בתור צרכנים?

הרוב המוחלט של שמני הזית שנמכרים ברשתות השיווק הם תערובות, לעיתים ממקורות שונים ולעיתים עם שמן מזוקק שעורבב עם כמות קטנה של שמן כתית. כשאתם קונים שמן כזה, קשה לדעת מה בדיוק יש בבקבוק.

השמן של משק מלכימן מגיע מזן אחד, מחלקות מוכרות בעמק יזרעאל, עם כבישה קרה שמשמרת את הטעם ואת הרכיבים הטבעיים של הזית. זו לא רק נקודה שיווקית, זה אומר שמה שכתוב על הבקבוק משקף את מה שבפנים.

אם אתם מחפשים שמן זית כתית מעולה לקנייה ישירה מהמשק, ניתן לראות את כל המוצרים שלנו כאן.